La recette que je vous propose fais suite à un pari  avec mon mari. Car depuis longtemps il voulait que je lui fasse un fraisier sauf que je pensais ce dessert hors de ma portée mais il sait que je ne sais pas résister au défi.

Alors je me suis mis à la recherche d'une recette sur le net qui pouvait être dans mes cordes.

Bon par contre, je vais pas vous raconter de mensonge, c'est du boulot un fraisier et il faut avoir déjà fait un peu de pâtisserie avant de se lancer.

Bon assez de bla bla...

FRAISIER

Pour la crème à l'intérieur, je vous propose 2 choix. La crème mousseline traditionnelle ou la crème chantilly.

RÉALISATION : (Pour un cercle de 18cm, soit environ 10 personnes) :

1) Génoise :

3 gros oeufs

100g de sucre

100g de farine type 55 tamisée

30g de beurre fondu

 

Préchauffez le four à 170° chaleur tournante.

Commencez par faire fondre les 30g de beurre, et réservez.

Préparez ensuite votre cercle : Réglez-le sur 20cm  , déposez-le sur une plaque recouverte d'une feuille de papier cuisson.

Battez les œufs entiers et le sucre à l'aide d'un robot  pendant 10mn chrono , OBLIGATOIRE .

Prélevez ensuite 2CS de ce mélange, et mélangez-le au beurre fondu. Mettre de côté.

Ajoutez ensuite la farine tamisée sur le reste des œufs ; Incorporez-la très délicatement, en soulevant bien la masse avec une maryse pour ne pas la casser :

Ajoutez ensuite le mélange avec le beurre fondu, et incorporez-le tout aussi délicatement.

Divisez la pâte en 2 pour la cuire en 2 fois, cela évite de devoir la couper en 2 sur l’épaisseur.

Versez la pâte dans votre cercle.

PATE

Enfournez pour environ 15mn à 170° chaleur tournante.

Enlevez tout de suite le cercle délicatement, en décollant les bords avec une spatule ou un couteau, afin de retirer le cercle, ATTENTION la génoise est fragile. Mettez là à refroidir sur une grille et recommencez l’opération.

Pour obtenir une finition parfaite, il faudra redécouper à nouveau deux cercles dans chaque disque, afin d'obtenir au final deux disques de 18cm.

La crème mousseline très simple (on ajoute simplement du beurre à la crème pâtissière) :

1 gousse de vanille 

30g de maïzena

80g de sucre en poudre 

250g de lait entier

100g de crème liquide entière 

4 jaunes d'oeufs

15g de kirsch ou cointreau

120g de beurre très pommade

Commencer d’abord par mettre un saladier au congélateur.

Puis on prépare une crème patissière.

Mettre le lait et la crème dans une casserole, portez à ébullition et éteignez le feu.

Mettre les jaunes d’œufs avec la graine de vanille, ajouter le sucre et la maïzena. Puis bien mélanger. Incorporer un tiers de lait chaud et de nouveau fouettez. Remettre toute la préparation dans la casserole avec le restant de lait.

Faîtes cuire la crème pâtissière sur feu assez vif sans jamais cesser de remuer jusqu'à obtenir une consistance épaisse (normalement il y en a pour deux minutes, le feu doit être fort )

Retirez la casserole du feu dès que vous sentez que la crème commence à épaissir, et continuez de remuer hors du feu.

Récupérer le saladier du congélateur et versez la crème dedans.

Filmez au contact (c'est à dire en mettant le film plastique SUR la crème), et mettez la crème au réfrigérateur pour une heure.

Fouettez ensuite les 120g de beurre pommade pendant au moins 5 vraies minutes pour le "crémer" : il doit devenir bien blanc et léger. Evitez le robot, la cuve sera trop grande pour cette quantité, il vaut mieux le faire au batteur électrique

Ajoutez ensuite progressivement la crème pâtissière refroidie, tout en fouettant à chaque fois.

Continuez de fouetter longtemps à vitesse max, jusqu'à l'obtention d'une crème aérée et mousseuse.

Ajoutez enfin les 15g de kirsch et fouettez à nouveau. La crème devient un nuage irrésistible...

Gardez-la à température ambiante pour l'instant.

 Crème mascarpone

250g de mascarpone

3 jaunes d'oeufs tempérés (choisissez des gros oeufs) 

4,5g de gélatine en poudre ou en feuilles (cela fait 2 feuilles de 2g et un quart)

90g de sucre en poudre

40g d'eau

330g de crème fleurette entière (ou de crème liquide entière) bien froide

2 belles gousses de vanille

 

Pendant que la gélatine trempe

Versez 90g de sucre et 40g d'eau dans petite casserole. Plongez-y la sonde de votre thermomètre électronique mais n'allumez pas le feu pour l'instant :

versez les jaunes dans la cuve du robot, les jaunes ne doivent pas être froid.

Ajoutez les graines de vanille. Mettez le sirop à bouillir maintenant, et fouettez les jaunes à vitesse max 

Dès que le sirop est à 117°, arrêtez le robot, levez le fouet, déposez la gélatine essorée sur les jaunes, puis tout le sirop d'un coup sur la gélatine !

 Il faut aller vite Remettez alors le fouet sur vitesse max pendant 4mn (jusqu'à complet refroidissement de l'appareil)

Le mélange va blanchir et mousser

Ajoutez alors 250g de mascarpone, et fouettez pendant 30 secondes (vitesse max).

Mettre la préparation dans un autre saladier pour récupérer la cuve du robot.

Mettre 330g de crème fleurette, montez alors en crème fouettée assez ferme.

Versez la préparation au mascarpone dans la crème fouettée (d'un coup) et mélanger délicatement avec une maryse.

Préparer un sirop

50g de sirop de sucre de canne liquide

50 de kirsch 

Mettre dans un bol et mélanger.

On passe au montage

Réglez votre cercle sur 18cm.

Imbibez bien la génoise avec un tiers du sirop, à l'aide d'un pinceau. 

Disposez ensuite des fraises coupées en deux (dans le sens de la longueur) le long du cercle, bien serrées, côté coupé sur le cercle, et en choisissant des fraises de même taille.

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Étalez ensuite un peu de crème sur la génoise 

Déposez des fraises entières les unes à côtés des autres le plus serrées possible.

Versez le reste de crème (gardez-en un tout petit peu !) et lissez bien à la spatule.

Déposez ensuite le second disque de génoise dans le cercle, imbibez-le avec le reste du sirop, et recouvrez-le d'une très fine couche de crème mousseline.

Il faut arriver en haut du cercle en laissant ½ cm pour pouvoir mettre le miroir.

Filmez et réservez au frais.

Miroir à la Framboise:

  • 150 gr  de coulis de fraises (ou fruits rouge)
  • 90 gr de sucre en poudre
  • 2 feuilles de gélatine
  • Préparation du miroir framboises:

Ramollir vos feuille de gélatine dans de l'eau froide, faites chauffer le coulis avec le sucre, ajoutez la gélatine essorée bien mélangez , laissez tiédir et déposer ce coulis sur votre gâteau.Remettre au frais jusqu’au moment du service.