Aujourd'hui,  je vous propose une spécialité Pied Noir; c'est un gâteau traditionnel que  faisait ma grand mère au moment de Pâque.

La mouna est une brioche à la mie assez dense contrairement à celle que l’on connaît ici en France et elle est parfumée très légèrement de fleur d’oranger, aux zestes d’agrumes et de graines d’anis.

Cette brioche que l’on appelle « mouna » nous vient tout droit d’Espagne et plus précisément de la province de Valence et d’Alicante. Lors de l’immigration en Algérie, les espagnols décidèrent de perpétuer leur coutume de Pâques dans tous les coins d’Oranie et le lundi de Pâques fut appelé « le jour de la Mona ». La mona est devenue mouna afin de devenir un peu plus « française » et perdit donc son accent espagnol.

Ma grand-mère m'a racontait qu’à l’époque, il faisait lever la pâte toute la nuit sous le lit recouvert d'un draps afin que la « chaleur humaine » permette à la pâte de gonfler correctement.

Aujourd’hui, heureusement nous avons des chauffages ou encore des fours qui permettent à la pâte de plutôt bien lever et d’avoir une belle mouna à l’arrivée!

Ce que j’adore dans la mouna c’est le parfum qui se dégage de la mie qui est vraiment différent de nos brioches.

Alors, bien sûr vous me direz pourquoi nous faire partager cette recette au moment de Noël alors que c'est une spécialité de Pâque. Et bien c'est tout simple, premièrement j'adore cette brioche avec un bon thé pour les goûter d'hiver et deuxièmement à l'approche des fêtes on pense à ceux qui ne sont plus là... Nostalgie...

Assez de blabla, voici la recette...

 

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INGREDIENT pour 3 Mounas difficile de faire moins :

 Farine T45 - 500g (sinon T55 ça marche aussi)

Levure fraîche de boulanger 35g

Oeufs - 150g (environ 3oeufs de tailles moyennes)

Beurre doux - 100g

Zeste de citron- 1/2 citron

Zeste d'orange - 1 orange

Jus d'orange - le jus d'une orange

Fleur d'oranger - 2 CAS

Anis étoilé - 3 étoiles

Sucre - 150g + 2 CAS pour le levain

Sel- 1 pincée

Lait - 180ml

Pour la dorure

1 jaune d'oeuf avec un peu de lait

sucre perlé

Préparation :

PREPARATION

Première étape, on s'occupe du levain.

Dans une casserole faites chauffer le lait, il ne doit pas bouillir. Une fois le lait hors du feu, ajouter dans la casserole 3 étoiles d'anis et laisser infuser une vingtaine de minutes.

Puis retirer les étoiles. Dans le lait TIEDE (trés important), émietter les 35g de levure, ajouter 2 CAS de sucre, puis délayer. Réserver.

Deuxième étape, préparation de la pâte.

Faites fondre le beurre à feu doux.

Préparer vos zestes et votre jus d'orange.

Dans le bol de votre robot, ajouter les 500g de farine, le sel et les zestes.

Faites un puit et ajouter les 2 CAS de fleur d'oranger et le jus d'orange.

Commencer à malaxer à petite vitesse.

Casser vos oeufs (attention de bien peser vos oeufs) et battez les vite fait façon omelette avec une fourchette.

Puis ajouter les oeufs progressivement à la pâte, le sucre.

Puis le beurre fondu.

Continuer de faire tourner le robot à petite vitesse.

Verser progressivement le levain (levure, lait, sucre).

Attention, je ne mets pas systématiquement la quantité de mon levain. Cela dépend de la quantité de mon jus d'orange.

Mais ne vous inquietez pas, si vous avez mis tout le levain, il suffit simplement de rajouter de la farine pour arriver à la pâte souhaitée.

Pétrir durant 15 minutes à vitesse moyenne, à la fin votre pâte doit se décoller, rajouter de la farine si ce n'est pas le cas.

Prendre un grand saladier, le fariner et transvaser la pâte. La couvrir d'un torchon et la mettre à l'abri des courants d'air; l'idéal une température de 30° . Vous pouvez pendant la préparation de la pâte mettre à chauffer votre four à 75°; lorsque j'ai fini la pâte, éteindre votre four et placer votre saladier contenant la pâte à l'intérieur. Pendant 5h à 6h.

Au bout de la première pousse 

Fariner votre plan de travail, dégazer la pâte en la travaillant, si trop collante rajouter de la farine.

Prendre vos plaque de cuisson, mettre du papier cuisson (obligatoire), faire 3 boules identique.

 

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Et laissez reposer les boules dans le four éteint et fermé; ou bien laissez reposer toute la nuit au frigo recouvert d'un torchon, je préfère la première solution. Ainsi je l'ai fait cuire le soir et elles sont prêtes pour le petit déj.

Préchauffer votre four sur chaleur tournante à 160°.

Dorer vos mounas à l'aide du jaune d'oeuf mélanger à un peu de lait.

Les grands mères faisaient une incision en forme de croix à l'aide d'un ciseau.

Saupoudrez de sucre perlé.

 

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Faites cuire 35 minutes.

Il n'y a plus cas déguster.

 

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Pour les conserver je les mets dans des sacs de congélation car à l'air libre elles séchent.