Me voilà de retour après quelques semaines d'absence avec une superbe entrée de fête...

Une entrée fraîche et légère...

Niveau organisation c'est top car on peut réaliser les sablés et la mousse la veille... Et on peut réaliser le montage au dernier moment ou 1h plus tôt mais pas au delà sinon on risque que le sablé soit mou...

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INGREDIENTS pour 6

6 tranches de saumon

1/2 pomme granny

Le sablé au sarrasin et sésame :
 – 125 g de farine de sarrasin (ou de blé noir, c’est la même chose), 
– 125 de farine blanche (T 45 ou T 55), 
– 125 g de beurre demi-sel, 
– 2 œufs, 
– 20 g de sésame, 
– 1/2 sachet de levure.
La mousse d'asperges :
  • 1 boîte d'asperge verte (pour la couleur)
  • 20 cl de crème fraîche liquide ENTIERE
  • 1 feuille de gélatine
  • 1 cuillère à café à 1 cuillère à soupe de jus de citron (selon les goûts)
  • Poivre, piment d'espelette

PREPARATION

Sablés sarrasin

 Dans un saladier, mélangez les farines, le sésame et la levure. Ajoutez le beurre froid coupé en dés et sablez la pâte du bout des doigts. Battez les œufs en omelette et versez-les dans le mélange sableux. Mélangez jusqu’à obtenir une boule de pâte homogène. Filmez et réservez au frais quelques minutes.

Lorsque la pâte a refroidi, étalez-la finement (1 ou 2 mm d’épaisseur). Ensuite, avec des emporte-pièce, découpez 6 cercles et placez la pâte au four pour une vingtaine de minutes dans un four préchauffé à 180° C, chaleur statique.

Il va vous restez de la pâte, vous pouvez la congeler sans problème.

Une fois les sablés dorés, faites-les refroidir sur une grille afin qu’ils conservent leur croquant.

Mousse d'asperges

Faites fondre dans une cuillère à soupe d'eau très chaude la feuille de gélatine. Dans un petit saladier, battez fermement la crème fraîche jusqu'à obtention d'une "chantilly".

Mixez les asperges vertes que vous aurez égouttées.

Mélangez asperges, crème chantilly, gélatine fondue, jus de citron, et poivre, piment d'espelette et mélangez bien.

Pas besoin de sel, le saumon est suffisament salé.

Placez la mousse dans une poche à douille et réservez au frais.

 

DRESSAGE

Lavez la pomme avant de la découper en fines tranches et réalisez une brunoise . Si vous réalisez cette découpe à l’avance, citronnez légèrement la brunoise pour ne pas qu’elle s’oxyde et noircisse.

Récupérez les sablés et déposez dessus la brunoise.

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Ensuite, dressez joliment la mousse d’asperge avec votre poche à douille. Dessus, déposez délicatement une tranche de saumon fumé afin de donner du volume. Terminez avec des zestes de citron vert.