ENTREMET VANILLE FEVE TONKA FRAMBOISES

23 février 2019

Voici la recette du gâteau d'anniversaire de ma fille, que j'ai réalisé il y a quelques semaines. Un gâteau que l'on peut réaliser à l'avance et pas de panique pour la longueur de la recette, j'ai voulu la détailler au maximum. Je vous ai mis sous forme J toutes les étapes que vous pouvez faire les jours d'avant.

Cette recette est à la portée de tous le monde... Il faut juste se lancer.

Ingrédients
Biscuit moelleux amande

67g d’œuf
18g de jaune d’œuf
87g de sucre semoule
1 cac de farine
75g de poudre d’amande
37g de crème liquide
1/2 gousse de vanille

Croustillant amande

55g de chocolat blanc
30g de gavottes
15g d’amandes hachées

Pour la bavaroise vanille-tonka:
- 60 gr de jaune d'oeufs
- 50 gr de sucre
- 250 ml de lait entier
- 1 gousse de vanille)
- Fève tonka ( FACULTATIF)
- 6 gr de gélatine
- 250 ml de crème liquide entière

Pour l’insert framboise :
- 150 gr de purée de framboises
- 20 gr de sucre
- 2,5 gr de gélatine

PREPARATION

L'insert framboise : (à faire J-2)
* Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes.
* Faire chauffer la purée de framboises avec le sucre jusqu’à ébullition.
* Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.
* Verser dans un moule de 18 (voire 20 cm) et réserver au congélateur.

Préparer le biscuit : (à faire j-1)
Préchauffer le four à 170°C. Mélanger l’œuf, le jaune, le sucre et les graines de vanille. Incorporer la farine, la poudre d’amande et la crème. Verser la pâte dans un moule de 20cm de diamètre graissé et enfourner 25 min. Démouler délicatement et laisser refroidir sur une grille avec une feuille de papier cuisson sur la grille pour pas que le gâteau n'accroche pas à la grille.

Croustillant amande :

faire fondre 55g de chocolat blanc, écraser les 30g de gravottes, ajouter au chocolat fondu avec les 15g d'amandes hachées. Mélanger puis étaler sur le biscuit refroidit. Puis laisser au congélateur.

La bavaroise vanille-tonka:
* Faire tremper la gélatine dans l'eau froide pendant 10 minutes.
* Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée et une pincée de fève tonka râpée.
* Pendant ce temps, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre.
* Verser le lait chaud sur les jaunes puis reverser le tout dans la casserole et remettre à chauffer sur feu doux tout en mélangeant jusqu'à atteindre 84°C (ou si vous n'avez pas de thermomètre, jusqu’à ce que la crème nappe la maryse).
* Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.
* Laisser refroidir jusqu’à environ 30°C.
* Monter la crème liquide en chantilly et l’incorporer délicatement à la crème anglaise refroidie à l'aide d'une maryse.
* Réserver.

Montage : (à faire J-1)

Ici le montage se fait à l'envers car j'utilise un moule silicone, si ce n'est pas le cas, procéder au montage dans le sens inverse.
* Remplir la moitié du moule avec la bavaroise.
* Ajouter par dessus, au centre, l'insert framboise.
* Recouvrir avec le reste de bavaroise.
* Ajouter les biscuits roses sur le dessus en veillant à combler au maximum les trous et en appuyant légérement dessus.
* Réserver au congélateur.

Décoration : (à faire le Jour J)

* Sortir l'entremet du congélateur et le démouler délicatement.
* Le recouvrir entièrement de spray velours (en suivant les indications de la bombe)
* Décorer et placer au frigo, environ 6 heures pour que l'entremet décongèle.

Posté par Laure1863 à 22:33 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: framboises, VANILLE, ENTREMETS, TONKA