Bûche pistache insert cerise et son biscuit madeleine

Cet été j'ai eu la chance de ramasser beaucoup de cerises, j'ai fait des confitures, j'en ai mis au congélateur mais j'ai également fait des coulis de cerises je me suis dit que je trouverai bien un entremet à faire.

Je me suis dis que la pistache serais un bon mariage. Vous pouvez adapter cette recette avec d'autres saveurs.

Pour le biscuit, n’ayez pas peur du biscuit citron et huile d’olive, il est juste incroyable !

Il est extrêmement moelleux et amène de la texture à la bûche. Le citron et l’huile d’olive sont discrets et apportent ce petit quelque chose en plus au biscuit.
Vous aurez compris, j’en suis totalement fan et je m’en servirai sans doute à nouveau pour des recettes d’entremets !

Pour le décor je me suis lancée dans un glaçage miroir, il y a pas mal de recettes sur le net.

Il vous faudra un minimum de matériel, un moule à bûche avec son insert, une balance de précision, un thermo sonde.

La quantité des ingrédients sont pour un moule de 30cm.

Préparation :

Mes conseils pour l’organisation, vous pouvez bien entendu aller plus vite si vous maîtrisez le montage d’une bûche mais n'oubliez pas que la bûche devra passer au moins une nuit au congélateur afin de la glacer ou la floquer. Il n'y a rien de compliquer dans la rectte, n'ayez pas peur de la longueur c'est juste que j'ai essayé de détailler au maximum, sur facebook et instagram je vais également mettre des vidéos. N'hésitez pas à les regarder.

J-2 : Réalisez l’insert, le biscuit et le croustillant.

J-1 : Préparez la mousse puis réalisez le montage de la bûche.

J-1 : Préparez le glaçage

J : démoulez la bûche, glacez-la puis laissez-la décongeler au réfrigérateur. Préparez les éventuels décorations.Décorez soit avec un glaçage miroir, ou un flocage.

Ingrédients pour l'insert Gelée de cerises

     • 280g de purée de griotte
     • 35 g de sucre en poudre 
     • 2,5 feuilles de gélatine

Mettre la gélatine dans un grand bol d’eau froide pour l’hydrater. 
Faire chauffer la purée de griotte avec le sucre. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.
Mélanger puis verser la gelée obtenue dans l'insert protégé par du film alimentaire, cela peut aider lors du démoulage, je ne l'ai pas fait et le démoulage a été un peu compliqué.

Réserver au congélateur.

Ingrédients pour le biscuit madeleine

• 50 g de beurre
• 2 œufs
• 120 g de sucre
• les zestes d’un citron jaune
• 25 g de lait entier
• 5 g de jus de citron jaune
• 75 g d’huile d’olive vierge
• 125 g de farine type 45
• 4 g de levure chimique
• Quelques pistaches concassées

Préchauffez le four à 170°C chaleur tournante.

Faites fondre le beurre puis retirez-le du feu.

Dans un bol, ou avec votre robot pâtissier, mélangez au fouet les œufs et le sucre pendant 1 bonne minute.

Ajoutez les zestes de citron et le beurre fondu puis mélangez à nouveau.

Ajoutez le lait, le jus de citron et l’huile d’olive puis mélangez.

Terminez en versant la farine et la levure chimique préalablement tamisées.

Mélangez doucement jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.

J’ai utilisé un cadre réglable pour cuire mon biscuit, versez la pâte dans un cadre beurré d’environ 30 cm (soit la longueur de la bûche) sur 25cm. Et mettre les pistaches concassées sur la pâte.

Enfournez à 170°C : 18 minutes.

Laissez le biscuit totalement refroidir à la sortie du four.

Taillez une bande de 30 cm de long sur 9 cm de large en fonction de votre moule, puis une autre de la longueu et la largeur de votre insert.
Pour l’épaisseur il est conseillé d’avoir 1 cm. Si vous avez plus, retaillez le biscuit car vous risquez de ne pas réussir à tout faire entrer dans votre moule à bûche !

Ingrédients pour le croustillant pistache 

• 35 g de chocolat blanc (idéal couverture ivoire)
• 15 g de pâte à pistache
• 20 g de gavottes (crêpes)
• 1 pincée de fleur de sel

Pour cela, faites fondre 35g de choclat blanc ivoire, dans un récipient  au micro-ondes, pendant 3mn.

C'est le fait de mélanger les pistoles très énergiquement à la maryse qui va vous donner un mélange fondu ! pour obtenir la bonne texture.

Ensuite, ajoutez 15g de pâte de pistache, et une pincée de fleur de sel ne pas oublier. Mélangez. Puis les gravottes entre vos mains. Mélanger.

Puis étaler sur le morceau de gâteau madeleine . Il faut être délicat car le biscuit est très moelleux. Il ne faut pas l'écraser. Mais vous verrez, c'est très facile à faire.

Et hop ! Tout de suite au congélo ! 

Ingrédients pour la mousse pistache :

• 4g de gélatine en poudre ou en feuilles (attention 1 feuille =2g)
• 115g de chocolat blanc couverture ivoire
• 50g e pâte pistache
• 100g de crème liquide entière
• 4OOg de crème liquide entière bien froide

Si vous utilisez de la gélatine en feuilles, mettez 4g de feuilles (2 feuilles) dans un bol d'eau froide.  

Si vous utilisez de la gélatine en poudre, laissez gonfler 4g de poudre dans 24g d'eau très froide, pendant 15mn. 

Faites bouillir  100g de crème fleurette entière.

Ensuite, dans un récipient haut pouvant accueillir un mixeur plongeant, versez 115g de chocolat blanc ivoire, 50g de pâte de pistache, et la gélatine (bien essorée s'il s'agit de feuilles).  Versez la crème bouillante et mixez bien.

Transvasez votre préparation dans un saladier ou la cuve de votre robot. Puis versez les 400g de crème bien froide, mélangez avec la spatule. Filmez votre saladier et laissez au froid pendant minimum 2heures.

Ensuite, montez la ganache au robot, tout doucement, en commençant par la petite vitesse et en augmentant la vitesse très progressivement. Prenez votre temps, cela doit prendre plusieurs minutes. Allez-y vraiment lentement. 

 Ne faites rien d'autre pendant ce temps, surveillez votre mousse. La mousse doit rester souple. De même je vais mettre une vidéo sur instagram et Facebook afin de vous montrez la texture de votre mousse.

Le montage :

Versez deux tiers de mousse pistache dans votre moule à bûche. Tapissez les bords du moule de mousse pour éviter les bulles d’air.

Démoulez votre insert congelé puis enfoncez-le dans la mousse.

Ajoutez la bande de biscuit la moins large sur votre insert.

Versez le reste de mousse puis déposez le dernier biscuit.

Lissez puis réservez au congélateur pour la nuit.

Ce même jour préparez votre glaçage miroir, il doit passer une nuit au frigo. Pour le glaçage miroir je vous invite à regarder sur le net car je ne maîtrise pas encore bien le sujet. Après il existe du glaçage tout prêt, mais je n'ai pas testé.

Comments

[Chris]

Quelle merveille