Tartelettes noisettes vanille

18 février 2023

Aujourd'hui je vous présente la recette de ma tartelette composée d'une pâte sucrée noisette, d'un fondant noisette, d'un praliné surpomblé d'une ganache montée vanille, ce sont pour moi des saveurs très régressives car elle me font penser à la pâte à tartiner. Nous avons tous adoré! Si vous êtes un véritable fan de noisette, ne vous posez pas de questions. Cette tartelette est faite pour vous!

Je me suis amusée à faire un décor en chocolat blanc, mais c'est facultatif vous pouvez simplement concasser des noisettes et les déposer sur la ganache.

Les quantités que je vous donne sont pour 6 tartelettes. Mais vous pouvez faire la même chose en tarte.

Plusieurs préparations sont à faire la veille, du coup gain de temps le jour J.

Tout d'abord la pâte sucrée

Ingrédients :

120 gr de beurre doux à température ambiante
80 gr de sucre glace
30 gr de poudre de noisettes
2 pincées de fleur de sel
1 œuf entier
200 gr de farine

Dans un saladier, mettez les 120g de beurre et travaillez le avec une spatule afin de faire un beurre pommade. Ajoutez les 80g de sucre glace puis mélangez afin d'obtenir un mélange crémeux.

Ajoutez la fleur de sel, la poudre de noisettes puis mélangez. Ajoutez un oeuf entier. Mélangez de nouveau. On ajoute les 200g de farine, mélangez et arrêtez dès que vous avez formez une boule. Ne travaillez pas trop la pâte sinon lors de la cuisson elle va se rétracter.

Filmez votre pâte et placez la au frigo pour la nuit.

La ganache montée à la vanille (J-1):

100 g de chocolat blanc
200 g de crème fleurette entière
8 g de miel
1 gousse de vanille
2 g de gélatine en poudre 200 blooms

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide (6g d'eau froide).

Faire chauffer 50 g de crème fleurette et le miel. Hors du feu ajouter la gélatine .

Verser sur le chocolat blanc préalablement fondu .

Ajouter le reste de crème froide puis les graines de vanille.

Filmer au contact et réserver une nuit au frigo.

Le praliné (plusieurs jours à l'avance)

Pour le praliné, je m'inspire de la recette de @stephanie_bienvenu. Sa recette est ultra simple, la seule condition pour réaliser son propre pralin c'est qu'il faut un robot solide car il faut mixer longtemps.

Ingrédients (avec les quantités) :

Noisettes 160g
Sucre 80g
Sel de guérande 2g

Torréfier les noisettes 20-25 min à 180 degrés.

Faire un caramel à sec en faisant cuire le sucre dans une casserole jusqu’à l’obtention d’une couleur marron clair. Le verser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et attendre qu'il refroidisse totalement.

Pendant ce temps frotter entre vos mains les noisettes afin d'enlever la peau.

Une fois refroidi, casser le caramel en morceaux puis le mettre dans le bol multifonction avec les noisettes.

Mixer jusqu’à ce que le mélange devienne liquide (cela peut prendre quelques minutes) ajouter la fleur de sel, mixer quelques secondes

Débarrasser le praliné dans un pot de confiture comme cela vous pouvez le conserver plusieurs mois. Pour cette recette il vous en restera mais difficile d'en faire moins.

Le jour J

Le lendemain

Préchauffez le four à 170 degrés. Etalez votre pâte est placez la dans votre moule à tarte ou moules tartelettes. Pas besoin de beurrer les moules. Piquez les fonds de tartelettes. Remettez 1 heure au frigo.

Sur les tartelettes disposer un morceau de papier sulfurisé et mettre des plombs de cuisson, ou des légumes secs que vous enlèverez à mi-cuisson afin que la pâte ne gonfle pas lors de la cuisson. Au four pour 20 minutes à 170 degrés.

A la fin des 20 minutes sortez vos tartelettes du four, elles ne sont pas totalement cuites donc faites attention elles sont fragiles.

Pour finir la cuisson, vous les démoulez puis pour les dorer nous allons les badigeonner avec 1 jaune d’œuf délayé avec 20 gr de crème liquide ou de lait. Puis nous allons ajouter la crème de noisettes.

Crème de noisettes

30 g de beurre pommade
45 g de sucre glace
45 g de poudre de noisettes
30 g d'oeuf battu

Travailler le beurre pommade avec le sucre glace, Ajouter la poudre de noisette et l'oeuf battu.

Verser dans le fond des tartelettes et remettre une dizaine de minutes au four. Puis laisser refroidir les tartelettes.

Le montage

Sortir votre praliné et prendre vos tartelettes, faire un petit trou au centre du fondant et verser du praliné puis sur toute la surface de la tartelette étalée du praliné, soyez généreux c'est cela qui va apporter de la gourmandise.

Puis sortir votre ganache de frigo, monter la ganache vanille à l’aide d’un batteur électrique, jusqu’à l’obtention d’une chantilly ferme.

Débarrasser dans une poche à douille.

Puis pocher sur le pralin des boules de ganache vanille.

En décor déposer des morceaux de noisettes concassés ou un décor en chocolat. Je vous mets la recette du cercle au chocolat blanc en dessous.

Cercle de chocolat (Jour J-1)