Coques macarons

Je publie cette recette des macarons sur le blog, mais surtout des astuces pour réussir. Car OUI les macarons ça se mérite...

J'ai eu plusieurs échecs avant que la magie n'opère, mais je suis têtue, alors j'ai lue, j'ai été sur Youtube, et enfin réussie.

Je vais déjà vous lister le matériel absolument nécessaire.

• Un robot pâtisssier ou bateur électrique
• un thermomètre alimentaire
• Poche à douille et douille
• papier sulfurisé SURTOUT PAS de tapis silicone
• Plaque de cuisson (idéalement perforée)
• Une maryse
• Un tamis ou passoire
• Une balance

Tous les conseils qui vont suivre sont nécessaire pour la réussite des macarons, le macaron est fragile et capricieux.

1. Les oeufs : PRIMORDIALE, les blancs d'oeufs doivent être fermes pour les macarons. Pour cela, il faut séparer les blancs d'oeufs des jaunes minimum la veille et conserver au frais. Sortez les un peu avant afin qu'ils soient à température ambiante.
2. Bien connaître son four, pour cela au début vous allez tatonner.
3. Pour le mélange sucre glace - poudre d'amande. Il faut  absolument mixer et tamiser le sucre glace et la poudre d'amande. J'ai été tenté à plusieurs reprise de ne pas mixer ou bien, à l'inverse, de seulement les tamiser sans les mixer... Et oui, mixer, ça fait du matériel à laver, et tamiser c'est loooooooong ! Seulement voilà, à chaque fois, cela m'a donné des macarons avec des coques granuleuses au lieu d'être parfaitement lisses... Il faut donc vraiment faire les deux ! Par contre attention à ne pas mixer trop longtemps. La poudre ne doit pas chauffer. Le mélange doit avoir la texture comme de la farine.
4. Le macaronnage est l'étape la plus importante. Avec une maryse on écrase la préparation contre les parois du récipient, jusqu'à ce que la pâte forme un ruban lorsqu'on la laisse couler de la maryse. A cette étape, le but est de chasser toutes les bulles d'air qui se sont incorporées.
5.  Utilisez des plaques froides : si vous n'avez qu'une seule plaque pour disposer vos coques, faites bien refroidir la plaque qui sort du four avant de placer les prochaines coques dessus. Si vous les mettez directement sur une plaque chaude, ils vont fissurer à la cuisson. Et on utilise que du papiers sulfurisé.
6. Tapez les plaques : lors du macaronnage, on a déjà essayé d'évacuer toutes les bulles d'air coincées dans la pâte, mais il en reste quelques unes. Quand vous avez poché vos coques, soulevez votre plaque au-dessus de votre plan de travail et lâchez-la ! Non seulement, les bulles d'air vont finir de s'échapper, mais en plus les macarons vont s'étaler de façon à faire disparaître la petite pointe disgracieuse que l'on voit parfois sur les macarons.
7. Attendez avant de décoller les coques du papier cuisson. Si elles sont bien cuites, elles doivent se détacher facilement. Si elles collent, c'est qu'elles ne sont pas assez cuites. Si elles sont dures, elles sont trop cuites... Laisser refroidir sur la plaque, les coques vont se décoller toutes seules.
8. Patientez avant de déguster : c'est peut-être le plus difficile... Il faut 24 à 48 heures pour que les arômes de la ganache s’imprègnent parfaitement dans les coques du macarons et que le goût soit au top. On les conserve au réfrigérateur bien sûr.

Ingrédients :

• 150g de poudre d'amande
• 150g de sucre glace
• 2 fois 52g de blancs d'oeufs
• 150g de sucre en poudre
• 30g d'eau
• colorant

Préparation :

• Préchauffez votre four en chaleur tournante à 150°C.
• Mixez ensemble 150g de poudre d'amande et 150g de sucre glace. Passez ce mélange au tamis afin d'obtenir des macarons parfaitement lisses.
• Ajoutez à vos 52g de blancs d’œufs votre colorant en POUDRE (uniquement). Puis verser à votre mélange poudre amande - sucre glace . Mélangez jusqu'à obtenir une pâte d'amande bien homogène.

• Placez 130 g de sucre en poudre dans une casserole et 30g d'eau. Faites bouillir jusqu'à ce que la température atteigne les 118°C. Parallèlement, montez les 52g de blancs d'oeufs restant en neige en y incorporant progressivement 20 g de sucre en poudre. A ce stade les blancs d'oeufs ne sont pas complétement montés.

• Quand les 118°C sont atteints, versez le sirop en filet (le sirop ne doit surtout pas toucher les fouets car il serait projeté sur les bords du récipient, et la meringue serait râtée).

• Fouettez jusqu'à ce que la température retombe à environ 50°C.

• Vous devez obtenir une meringue italienne bien ferme, qui fait le bec d'oiseau. Elle doit être bien brillante. 

• Incorporez en trois fois le mélange sucre / blanc d’œufs au mélange amande / sucre glace. Il va maintenant falloir macaronner ! Cette étape est importante, cruciale même. Donc avec une maryse, mélangez votre préparation en "écrasant" la pâte contre les parois de votre récipient. Continuez jusqu'à ce que le mélange devienne lisse, brillant, et forme un ruban lorsque l'on soulève la maryse. Ça vient avec l'habitude ! ATTENTION pas trop liquide quand même. C'est un peu difficile au départ de connaître la consistance idéale. Avec l'habitude on finit par le savoir.

• Placez ensuite le mélange dans une poche à douille munie d'une douille unie.
• Formez des disques d'environ 3 cm de diamètre sur du papier sulfurisé, en les espaçant légèrement. Je vous déconseille d'utiliser les plaques en silicone , dépense totalement inutile, ça colle !!
• Si vous faites plusieurs fournées, faites attention à ce que la plaque sur laquelle vous poserez votre papier sulfurisé soit toujours BIEN FROIDE, j'insiste. Dans le cas contraire, les coques seront craquelées.
  Les plaques de cuisson sont importantes (mais qu'est-ce qui ne l'est pas dans la confection d'un macaron ?!). J'utilise des plaques perforée, elles permettent ainsi une cuisson uniforme, c'est le top de la plaque de cuisson ! 
• Cuisson :
  Enfournez dans un four préchauffé à 150°C pour 16 minutes (à adapter, voir ci-dessous), en chaleur tournante.
  A mi-cuisson, la collerette doit commencer à se former au bout de 6 minutes.
• La cuisson dépend de chaque four et il faut souvent plusieurs essais avant de trouver la température et la durée idéales... Alors SURVEILLEZ ! Le mieux c'est de commencer par enfourner une petite quantité, comme ça vous pouvez adapter pour la suite.

Pour les ganaches, je préfère les ganaches montées.

Ganaches montées

Pour le chocolat noir :

- 120 gr + 220 gr de crème liquide entière.
- 100 gr de chocolat noir

Pour le chocolat au lait :
- 65 gr + 165 gr de crème liquide entière
- 100 gr de chocolat au lait


Pour le chocolat blanc, doré ou les « Inspirations » de Valrhona :
- 50 gr + 150 gr de crème liquide entière
- 100 gr de chocolat blanc ou « Inspirations » de Valrhona

Mettez le chocolat à fondre légèrement au micro onde.
- Faites chauffer la première partie de la crème liquide entière (la plus petite quantité).
- Versez la crème bouillante sur le chocolat en 3 fois pour créer une émulsion et remuez pour bien homogénéiser la préparation.
- Puis ajoutez le reste de la crème liquide froide. Mélangez bien.
- Mettez au froid pour la nuit.
- Le lendemain, fouettez la ganache jusqu’à ce qu’elle ait une consistance moelleuse et aérée.

Attention de ne pas la fouetter à l'excès sinon elle risque de « trancher ».
- Mettez-la dans une poche à douille et garnissez les macarons.

Ganache simple

Pour le chocolat noir :
- 120 gr de crème liquide entière.
- 100 gr de chocolat noir

Pour le chocolat au lait :
- 65 gr de crème liquide entière
- 100 gr de chocolat au lait

Pour le chocolat blanc, doré (Caramélia, Dulcey) ou les « Inspirations » de Valrhona :
- 50 gr de crème liquide entière
- 100 gr de chocolat blanc, doré, ou « Inspirations » de Valrhona

- Mettez le chocolat à fondre légèrement au micro onde.
- Faites chauffer la crème liquide entière.
- Versez la crème bouillante sur le chocolat en 3 fois pour créer une émulsion et remuez pour bien homogénéiser la préparation.
- Laissez refroidir la ganache et quand elle a une texture moelleuse, mettez-la dans une poche à douille et garnissez les macarons.