Entremet mousse Dulcey insert pommes et croquant speculoos

Me voilà de retour avec la recette de mon gâteau d'anniversaire. Car oui j'ai préféré faire mon gâteau, je savais exactement ce que je voulais.

Je voulais travailler le chocolat Dulcey de chez Valhrona, il a un goût un peu de caramel. Donc j'ai cherché avec quel fruit il pouvait se marier et pour moi il est parfait avec de la pomme, j'ai fait le choix de la Granny smith, un peu acidulée.

Question organisation, un entremet est idéal car il est possible de le préparer en avance, car il faut un passage au congélateur, donc vous pouvez le préparer quelques jours avant le jour J.

Il se décompose :

• Une dacquoise noisette
• Un croquant speculoos
• Un insert pommes caramlélisées
• Une mousse Dulcey

Pour réaliser cette recette, vous avez besoin :

• Un cercle à pâtisserie, prenez le extensible 
  
  

  Cercle à pâtisserie extensible en inox 16-30cm haut 6cm
  
  
• rhodoid : 
  
  

  Film à chemiser 5cmx10m

Les quantités sont pour un cercle de 20cm. Pour 8

Dacquoise à la noisette

• 3 blancs d'oeufs
  
• 35g de farine
• 70g de poudre de noisette
• 70g de sucre glace
• 30g de sucre vergeoise

Préchauffez le four à 240° chaleur tournante.

Avant toute chose il faut torréfier la poudre de noisette (ou bien mixer des noisettes torréfiées). 

Vous pouvez torréfier la poudre dans une poêle, sur feu moyen, en remuant sans arrêt. Elle doit brunir mais surtout pas brûler, faites attention. Cette étape est optionnel mais je trouve que de la poudre de noisette torréfié, renforce le goût de la noisette.

Monter les blancs en neige bien ferme ajouter le sucre en poudre quand ceux si commencent à mousser.

Ajouter la poudre de noisettes et le sucre glace aux blancs en neige en les incorporant délicatement. Terminer par la farine en l’incorporant délicatement également.

Sur une feuille de papier cuisson dresser un disque de dacquoise de 20 cm (on veut un disque de 18 cm mais la dacquoise se rétracte à la cuisson). NE BEURREZ PAS LE MOULE

Enfourner pour environ 7min.
Laisser le biscuit refroidir, attendez un peu qu'il refroississe avant de le démouler et mettre de côté.

Une fois démoulez, découpez un cercle de 18 cm.

Croustillant aux speculoos

• 100g de speculoos
• 80g de beurre

Faire fondre le beurre. Mixer ensuite les speculoos grossièrement et incorporer le beurre, remixer avec le beurre afin que les 2 ingrédients soient bin mélanger ensemble. Vous devez avoir des petits morceaux de speculoos on ne veut pas UNE POUDRE  .

Etaler sur le rond de dacquoise noisette. Laisser durcir (30min au frigo).

L’insert aux pommes caramélisées

• 2 pommes Granny Smith
• 25g de sucre
• 25g de beurre demi sel
• 1 feuille de gélatine

Réhydrater la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide.

Coupez les pommes en petit cubes.

Faire fondre le beurre demi sel avec le sucre, attendez que cela caramélise puis ajoutez les pommes.

Cuire 10 minutes, les pommes doivent être caramélisés.

Eteignez le feu, essorez la gélatine et intégrer là rapiement aux pommes en mélangeant bien.

Disposez la couche de pommes sur le biscuit dacquoise, speculoos, et laisser refroidir au frigo.

Mousse chocolat Blond dulcey

• 3 feuilles de gélatine
• 250g de chocolat Dulcey de chez Valrhona
• 130g e lait entier
• 35cl de crème liquide entière

Réhydrater les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide..

Couper les fèves de chocolat en plusieurs morceaux. Faire fondre le chocolat dulcey légèrement au micro onde.

Pendant ce temps faites bouillir le lait et ajoutez y la gélatine que vous aurez égouttée.

Verser le lait en trois fois sur le chocolat dulcey fondu, bien mélanger.

La préparation est très liquide pas d’inquiétude, la consistance sera parfaite une fois la chantilly incorporée.

Monter la crème liquide entière en chantilly bien ferme.

Quand le chocolat est tiède au toucher, incorporer le à la chantilly. Mettre 2-3 cuillères et mélanger vigoureusement puis mettre en deux fois en incorporant délicatement la chantilly.

MONTAGE

Mettre le cercle taille 20 cm sur votre plaque au fond un rond en carton (ou papier sulfurisé) et autour du cercle mettre du rhodoïd. Je le fais tenir grâce à un trombone.

Positionner le gâteau recouvert de speculoos et de pommes au centre du cercle, tout autour du gâteau espace vide.

Puis tout autour et au dessus mettre la mousse Dulcey.

Lisser à la spatule et mettre au congélateur.

Le jour J procédé à la déco. J'ai choisie de floquer le gâteau à l'aide d'une bombe de flocage. Je n'ai pas voulu faire un glaçage miroir car je ne voulais pas rajouter du sucre au gâteau.

Et en élément décoratif, j'ai fait le choix de faire des opalines de caramel. Je vous mets le lien du blog de "il était une fois la pâtisserie" car j'ai utilisé sa méthode. 

Les opalines en caramel

https://www.iletaitunefoislapatisserie.com

Par contre attention, le caramel n'aime pas l'humiditer donc procéder à la déco du gâteau le plus tard possible afin que le caramel ne ramollise pas au frigo.

J'ai fait des incisions au couteau fin et insérer les opalines debout sur le gâteau.