NOIX DE ST JACQUES AU CITRON AVEC SA GRASSOISE

Ce soir, je vous propose une recette que j'affectionne particulièrement et qui fais son effet lorsque l'on a des invités.

Cette recette appartient au chef GILLES EPIE, c'est un chef français qui a vécu longtemps en Californie, c'est un chef qui cuisine principalement sans beurre et sans crème, selon lui « Je cuisinais pour des personnes qui aimaient manger, mais qui détestaient prendre du poids. C'est la génération taille 0 qui est l'idéal Californien !". 

On garde bonne conscience en se régalant, c'est pas beau ça...

Vous vous demandez qu'est ce qu'une grassoise, c'est un condiment. Etant sensible à la cuisine méditerranéenne cette recette m'a fait penser à cette dernière. 

C'est une recette trés simple, à servir à l'assiette avec une cuisson minute , donc c'est une recette pas compliqué mais qui nécéssite de l'organisation.

INGREDIENTS POUR 4 

BASE

12 Noix de St Jacques

8 pommes de terre monalisa 

huile d'olive

CONDIMENT GRASSOISE

1 gousse d’ail

60g d’olives noires à la grecque dénoyautées ( le chef utilise des taggiasches mais pas toujours facile à trouver)

5 tomates mures ou boite de tomates

30g de capres

1 pointe de piment piquillos

1 c à soupe de ciboulette

1 c à soupe de menthe

1 c à soupe de persil plat

1 échalotte

VINAIGRETTE CITRON 

Le jus d’un citron jaune

sucre

huile d’olive

Salade jeunes pousses ou roquette

PREPARATION 

Eplucher les pommes de terre et les couper en gros cubes, puis les rincer pour éliminer la fécule. Les cuire en démarrant à l’eau froide, avec une petite poignée de gros sel jusqu’à ce qu’elles deviennent fondantes. Les égoutter et écraser grossièrement au presse-purée, sans chercher à lisser. Ajouter une cuillère à soupe d ’huile d’olive et rectifier l’assaisonnement (sel et poivre). Garder au chaud.

Eplucher les tomates, les couper en quatre et les épépiner. Couper en gros cubes ;

Presser la gousse d’ail et la faire revenir dans l’huile d’olive dans une casserole, puis ajouter les tomates ;

Ciseler une échalote grossièrement et l’ajouter à la fondue de tomate. Saler et poivrer. Hacher un piment piquillos finement (.attention ça pique donc allez y doucement, goûter à plusieurs reprises) Ajouter-le au mélanger ainsi que les câpres et les olives hachées grossièrement.

Cuire le tout à feu doux jusqu’à évaporation de l’eau en remuant de temps en temps pour éviter que le mélanger brûle au fond de la casserole ; Quand la grassoise est bien sèche, couper le feu et ajouter les herbes hachées. Rectifier l’assaisonnement. Je mixe un peu avec mon mixeur plongeant pour éviter d'avoir trop de morceau de câpres et olives, les enfants préfèrent. La grassoise peut être préparée à l'avance. 

Disposer le jus de citron dans un petit bol, saler et poivrer et monter à l’huile d’olive ;

 Saler et poivrer les Saint-Jacques, les réserver sur papier absorbant . Chauffer l’huile d’olive dans une poêle, votre poêle doit être bien chaude et dorer les Saint-Jacques sur les deux côtés. Elles doivent rester nacrées à l’intérieur.

Sur une assiette, dresser dans un emporte –pièce de 10 centimètre de diamètre l’écrasée de pommes de terre, recouvrir de grassoise. Placer les Saint-Jacques par-dessus.  Assaisonner les jeunes pousses de salade à l’huile d’olive dans un bol, puis en déposer quelques feuilles dans l’assiette joliment. Faire un cordon de vinaigrette citron autour du dressage, sans recouvrir les Saint-Jacques, et pour finir, déposer une pincée de piment d’Espelette tout autour.

puis râper un combawa sur l’assiette, cette étape reste facultative, on ne trouve pas du combawa partout ( c'est comme un tout petit citron vert, il reste quand même assez cher)

Cette recette peut être faite avec des pavés de saumon, que vous faite saisir sur une poêle chaude.

Comments

[Chris]

Très chic