Fraisier avec une crème diplomate

La saison des fraises est ouverte et donc bien sûr une nouvelle recette de fraisier. 

J'ai souhaité changer la crème car je suis pas une grande fan de la crème au beurre, donc j'ai cherché sur le net et je me suis décidée pour une crème diplomate. KESAKO , la crème diplomate est une crème pâtissière à laquelle on intègre une crème chantilly, c'est une crème très mousseuse.

J'ai également souhaité trouver un biscuit ultra lèger avec de l'amande, question goût l'amande et la fraise se marie très bien. Côté esthetique, avec les disques de biscuit totalement masqués par la crème. 

Question matériel, pour faire un fraisier pas le choix il faut du RHODOÏD  que l'on trouve dans les magasins comme Zoddio, Alice Délice ou peut être en supermarché... Et deuxième indispensable le cercle.

Pour les ingrédients, la pâtisserie s'est de la précision (on fait pas un gâteau au yaourt de la même façon qu'un fraisier). De plus, on choisit des fraises de qualité et si possible d'un même calibre. 

Le plus compliqué dans cette recette c'est de maîtrisé, la crème chantilly sinon en suivant la recette pas à pas, aucune difficulté. La recette est longue mais j'ai essayé de la détailler le plus possible.

Les quantités que je donne sont pour un gâteau pour 10 parts et niveau temps comptait 2h30;

Ingrédients

Pour la génoise amande :

100g d'oeuf (2 oeufs)

60g de sucre en poudre

50g de farine type 55 

30g de poudre d'amande

Pour la crème diplomate

375g de lait entier

60g de jaunes d'oeufs (2)

75g de sucre en poudre

37,5g de maizena

8g de feuilles de gélatines soit 4 feuilles

1 gousse de vanille

375g de crème liquide entière

Pour le sirop :

50g de sucre en poudre

50g d'eau minérale

50g de cointreau

500g de fraises françaises de qualité (sinon ce n'est pas la peine de faire un fraisier...).

+ 40g de pistaches (crues émondées non salées)

Préparation

Crème pâtissière :

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 10min.

Chauffer le lait dans une casserole avec les graines de vanille ET la gousse de vanille.

Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre et la poudre de crème, mélanger vigoureusement. 

Dès que lait frémi verser la moitié sur le le mélange blanchi d'oeuf et mélanger et le reste du lait.

Reporter le tout dans la casserole et faire cuire votre crème pâtissière jusqu'à épaississement en fouettant sans interruption. 

Hors du feu ajouter la gélatine essorées et mélanger au fouet.

Cette crème pâtissière est épaisse c'est normal.

Etalez-la dans un récipient. Plus celui-ci sera plat, plus le temps de refroidissement sera réduit. Je laisse la gousse de vanille, je l'enlèverai au moment de préparer la crème diplomate.

Filmez au contact et laissez la crème pâtissière au réfrigérateur. Elle devra être bien froide pour être ensuite incorporée à la crème CHANTILLY.

Pour la génoise amande :

Préchauffez le four à 180° chaleur tournante. 

Mélangez bien 50g de farine et 30g de poudre d'amande, 

Versez 100g d'oeuf et 60g de sucre en poudre dans la cuve du robot, Fouettez sur vitesse max pendant 5 vraies minutes. 

Au batteur électrique il faudra compter 10mn (oui c'est long !). 

Le mélange doit monter et bien blanchir :

Ajoutez le mélange farine/poudre d'amande, et incorporez-le, le plus délicatement possible à la maryse, en soulevant la masse pour ne pas la casser. Il ne doit pas y avoir de grumeaux. 

Si vous n'avez pas trop l'habitude ajoutez le mélange en plusieurs fois, Le but du jeu étant de ne pas trop casser les bulles d'air.

La pâte doit être homogène et aérée.

Graissez bien surtout  un moule de 20cm , divisez votre pâte en 2 et versez la pâte.

Etalez et lissez avec une petite spatule avec beaucoup de délicatesse, toujours pour ne pas trop détruire les bulles d'air.

Enfournez pour 10 à 12 mn (fiez-vous à la coloration)

Démoulez et laissez-les refroidir sur une grille. Attention, les 2 gâteaux sont fragiles au moment du démoulage.

On renouvèle l'opération avec la 2ème partie de pâte.

Préparez le sirop. 

Dans une toute petite casserole, faites chauffer 50g de sucre en poudre et 50g d'eau minérale. 

Le but est de simplement faire fondre les grains de sucre. Quand c'est le cas retirez la casserole du feu, puis ajoutez seulement maintenant 50g de COINTREAU.

On attaque la crème diplomate :

Monter la crème liquide en chantilly.

Sortir la crème pâtissière homogénéiser-la au fouet.

et incorporer la crème chantilly à la maryse. Ou avec délicatesse avec le robot vitesse 2 pas plus vite. Et arrêter dès que la crème pâtissière est incorporer.

Montage

Montage en cercle

Disposer un cercle de 22cm chemisé de rhodoïd sur une assiette de service, attention vous ne pourrez plus changer le gâteau de plat.

Et si vous avez un carton comme chez le pâtissier vous pouvez le mettre au fond du plat. 

Équeutez quelques fraises (environ 10 fraises, selon leur largeur), et coupez-les en deux dans le sens de la longueur. 

Déposez le premier disque de génoise 

Imbibez alors la génoise, au pinceau, avec la moitié du sirop .

Ne l'imbibez pas avant car elle est très souple et légère, et une fois imbibée elle sera difficile à déplacer casser. 

et intercalez les fraises entre le cercle et le biscuit, faces coupées contre le cercle. N'oubliez pas de chemiser le cercle avec du rhodoïd surtout ! 

Garnir de crème diplomate en répartissant bien sur les paroi a l'aide du dos d une cuillère. Recouvrez bien les fraises et le biscuit.

Couper le reste des fraises en brunoise et les disposer sur la crème. Ajouter un autre cercle de génoise imbibé de sirop. Appuyez légèrement pour tasser un peu 

Pochez un cordon de crème, garnir avec le reste de crème jusqu'à la hauteur du cercle. Mettre au frais 6h au moins.

Ensuite on attaque la déco, à chacun son inspiration, cette fois ci j'ai choisi de râper des pistaches.

L'avantage c'est que même si la crème n'est pas parfaitement lisse, on ne verra rien du tout. Cache-misère garanti.

Et puis c'est un gain de temps de ouf. La poudre de pistache craint terriblement l'humidité. Il faudra la mettre à la dernière seconde surtout !

Mais rien ne vous empèche de travailler avec une couche de pâte d'amande ultra fine. 

Vous pouvez également verser de la purée de fraise gélifiée à la pectine.