PATE A CHOUX

Pour 40 Mini Choux pour l'apéritif ou 20 choux plus gros pour le dessert

Ingrédients :

• 150 g de Farine
• 4 œufs
• 100 g de beurre
• 62g de lait froid
• 62g d’eau
• 2,5g de sel
• 1 cac de sucre

Préparation :

Préchauffez le four à 250°C/Th.8. Oui, ça semble beaucoup mais n'ayez pas peur...

Dans une petite casserole faites fondre le beurre avec le lait, l'eau, le sel et le sucre. Portez à ébullition.

Hors du feu, ajoutez la farine en une seule fois et mélangez bien pour l'incorporer. Replacez la casserole sur feu doux et asséchez la pâte : remuez sans cesse pendant une bonne minute jusqu'à ce qu'elle forme une boule qui se détache parfaitement des bords de la casserole.

Mettez cette pâte dans un saladier et faites-la refroidir en la remuant sans arrêt pendant 3-4mn, elle doit descendre à environ 45°C... ne laissez pas la pâte dans la casserole, c'est une petite astuce de Michalak !

Battez les oeufs en omelette. Ajoutez ensuite 50g d'oeufs et remuez très énergiquement pour l'incorporer. Répétez l'opération jusqu'à obtenir la consistance parfaite. Pour savoir si votre pâte est prête, il suffit de passer votre doigt dans la pâte comme pour y "tracer un chemin", s'il se referme c'est bon ! Pour être sûr d'avoir la bonne consistance, incorporez donc vos oeufs 50g par 50g...

Placez la pâte dans une poche a douille et dressez vos choux sur une feuille de papier sulfurisé, en les plaçant en quinquonce. Veillez à les faire petits ( pour des choux apéritifs diamétre de 2cms) et à les espacer car ils gonflent beaucoup, beaucoup !

Eteignez alors le four et placez-y votre plaque de choux pendant 10mn (oui, oui... faites-moi confiance !)

Une fois les 10mn écoulées, rallumez le four à 160°C et poursuivez la cuisson pendant 20-30mn. Laissez- les refroidir avant de les garnir... L'idéal reste de les laisser "sécher" toute une nuit dans votre cuisine avant de les garnir !

Attention pour avoir toutes les chances ne faites cuire qu’une plaque à la fois donc si vous faites plusieurs plaques, ne les pochez pas toutes en même temps attendez que la première fournée soit sortie du four pour préparer la suivante sinon la pâte va sécher.

ORGANISATION

vous pouvez pocher vos choux dans des petits moules en silicone et les placer au congélateur. Lorsque les choux sont congelés placez les dans une boîte hermétique. Comme cela vous pouvez les préparer en avance et le jour J . Vous placez les choux congelés sur une plaque de cuisson avec le craquelin dessus et hop au four.

 Pour le craquelin :

-40g de beurre demi-sel mou
-50g de cassonade REMPLACER par du parmesan pour des choux salés
-50g de farine

Préparez le craquelin :

Mélangez tous les ingrédients du craquelin ensemble, en les malaxant, de manière à former une pâte homogène.
Roulez-la en boule, puis étalez-la entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2 millimètres environ.
Réservez-la au réfrigérateur.

Sortez le craquelin du réfrigérateur une fois que vous avez pochez vos choux et découpez des cercles de pâte de la même taille (voire un peu plus petits) que les choux. Disposez ces cercles de pâte sur les choux avant de mettre au four.