Tartelettes Framboises citron vert

J'ai réalisé ce dessert pour le réveillon, ces tartelettes sont composées d'une pâte sucré citron vert, d'un confit de framboise, d'un crémeux framboise et d'une mousse citron vert.

J'ai voulu tester le crémeux Namelaka, une recette officielle du site Valrhona avec le chocolat inspiration framboises.

Vous pouvez réaliser également en tarte. Les quantités que je donne son soit 6 tartelettes ou un moule à tarte de 20cm. Pour le moule pour la mousse citron il faut un moule en silicone d'une contenance de 320ml ou des petits moules individuelles.

La pâte sucrée : l'idéal la préparer la veille

Ingrédients:

• 120 gr de beurre doux à température ambiante
•  80 gr de sucre glace
•  30 gr de poudre d’amandes
•  2 pincées de fleur de sel
•  1 zeste de citron vert
•  1 œuf entier
•  200 gr de farine 

Dans un saladier, mettez les 120g de beurre et travaillez le avec une spatule afin de faire un beurre pommade. Ajoutez les 80g de sucre glace puis mélangez afin d'obtenir un mélange crémeux.

Ajoutez la fleur de sel, la poudre d'amande et le zeste de citron vert puis mélangez. Ajoutez un oeuf entier. Mélangez de nouveau. On ajoute les 200g de farine, mélangez et arrêtez dès que vous avez formez une boule. Ne travaillez pas trop la pâte sinon lors de la cuisson elle va se rétracter.

Filmez votre pâte et placez la au frigo pour la nuit. Le lendemain étalez votre pâte est placez la dans votre moule à tarte ou moules tartelettes. Pas besoin de beurrer les moules. Piquez les fonds de tartelettes. Remettez 1 heure au frigo. 

Sur les tartelettes disposer un morceau de papier sulfurisé et mettre des plombs de cuisson, ou des légumes secs que vous enlèverez à mi-cuisson afin que la pâte ne gonfle pas lors de la cuisson. Au four pour 20 25 minutes à 170 degrés.

J'ai découvert une nouvelle technique pour pour rendre les fonds de tartelettes totalement étanches et éviter que les préparations crémeuses, mousseuses ne les ramollissent ensuite, badigeonnez-les à mi-cuisson avec 1 jaune d’œuf délayé avec 20 gr de crème liquide.

La mousse citron : à réaliser la veille

Ingrédients :

• 45 gr de lait 
• 1 jaune d’œuf
•  5 gr de sucre semoule
•  0,50 gr de gélatine en poudre ou en feuille
•  50 gr de chocolat blanc (pas de chocolat blanc Nestlé Dessert trop sucré)
•  Jus de citron vert
•  90 gr de crème liquide entière 

Mettez 0,5 gr de gélatine en poudre à réhydrater dans 3 gr d’eau froide. Ou faites ramollir 1/2 feuille de gélatine en feuille.

Réalisez une crème anglaise en faisant chauffer 45 gr de lait,  1 jaune d’œuf et 5 gr de sucre semoule.

Portez à ébullition sans cesser de remuer pour que ça n’accroche pas; Ajoutez la gélatine, puis versez la crème anglaise chaude sur 50 gr de chocolat blanc et le jus de citron vert.

Mélangez bien avec le mixer plongeant et laissez revenir la crème anglaise à température ambiante.

Montez 90 gr de crème liquide entière bien froide et ajoutez-la délicatement à la crème anglaise. Coulez la mousse dans les petits moules en silicone. Puis placez au congélateur une nuit.

Le confit de framboises

Ingrédients :

• 160 gr de purée de framboise
•  20 gr de sucre en poudre
•  2 gr de pectine NH

Dans une casserole, faites chauffer 160 gr de purée de framboise. Mélangez la pectine et le sucre pour éviter les grumeaux.

Dès la première ébullition ajouter le mélange sucre-pectine, et mélangez puis laisser l'ébullition durant 30 secondes. Retirez du feu. Coulez de suite sur les 6 fonds de tartelettes. Placez au frigo pour que le confit prenne.

Le crémeux Namelaka framboises

Ingrédients :

•  80 gr de chocolat Valrhona Inspiration Framboise
•  1 gr de gélatine en poudre ou 1/2 feuille
•  50 gr de lait 
•  2 gr de glucose 
•  100 gr de crème liquide entière 30% de M.G.

Mettez 1 gr de gélatine en poudre à réhydrater dans 6 gr d’eau froide. Ou faites ramollir 1/2 feuille de gélatine en feuille dans de l’eau froide, égouttez-la et essorez-la.

Mettez 80 gr de chocolat Valrhona Inspiration Framboise dans un récipient et faites fondre au bain marie. Evitez le micro onde.  Faites chauffer 50 gr de lait avec 2 gr de glucose. Ajoutez la gélatine.

Versez le lait chaud sur le chocolat fondu. Ajoutez les 100g de crème liquide et mixez au mixeur plongeant.

Répartissez de suite sur le confit de framboises froid. Et placez au frigo. Démoulez les mousses et positionnez sur les tartelettes. J'ai floquer les inserts mousses et zesté du citron vert.