Bûche aux saveurs exotiques Ananas mangue passion

Je voulais proposer à mes invités un dessert gourmand et léger, une bûche fruitée qui ne reste pas sur l’estomac. Et je voulais de l'ananas surtout, car j'adore ce fruit.

Le plus dur dans la réalisation d’une bûche de Noël, c’est de choisir ce que l’on va mettre dedans, et se restreindre à quelques éléments. Alors cette fois-ci, je n’ai pas vraiment réussi à choisir et j’ai mis plusieurs couches très gourmandes ! Forcément, qui dit plusieurs préparations dit temps de préparation plus long… mais finalement ce n’est pas si compliqué avec un peu d’organisation !

J'ai égalament rajouté de la mangue pour adoucir le côté trop acidulé du fruit de la passion.

La base de cette recette peut être réalisée tout au long de l'année sous forme d'entremet, ou même dans une verrine.

Niveau équipement pour ce dessert : il vous faudra un thermomètre de cuisine et une balance de précision aux grammes près. Ces 2 élèments sont nécessaire à partir du moment ou vous voulez réaliser ce genre de dessert, pour 10€ vous trouverez un thermomètre et la balance c'est pareil. Et bien sûr un moule à bûche et là c'est suivant vos envies.

 

J-2: Insert mangue passion, crémeux passion mangue, dacquoise coco, croustillant chocolat blanc

J-1: mousse ananas, montage, glaçage miroir

JJ: Finitions

Pour 8 parts Contenance 1000ml

• Insert mangue passion
• Crémeux passion mangue
• Dacquoise coco
• Croustillant chocolat blanc
• Mousse ananas
• Glaçage miroir

Insert mangue passion

• 150 gr de purée de mangue
• 100 gr de purée de passion
• 5,5 gr de pectine NH
• 40 gr de sucre en poudre

Crémeux passion

• 1,5g de gélatine en poudre + 7,5g d'eau froide (ou 1,5g de gélatine en feuilles)
• 50g de purée passion (acheté tout près cela me revenait moins cher)
• 50g de purée mangue (idem)
• 45g de crème liquide entière
• 1 jaune d'oeuf (un gros jaune)
• 20g de sucre en poudre
• 40g de beurre pommade

Dacquoise coco

• 75g de blancs d'oeufs (2 blancs de gros oeufs) à température ambiante 
• 70g de sucre en poudre
• 55g de poudre d'amande
• 20g de noix de coco râpée

 Croustillant chocolat blanc

• 40 gr de chocolat blanc pâtissier
• 10 gr d’huile neutre
• 35 gr de crêpes dentelles émiettées

Mousse ananas

• 300 gr de crème fleurette 30%
• 40 gr de sucre en poudre
• 300 gr de purée d’ananas (je l'ai faite moi même car je n'en ai pas trouvé dans le commerce)
• 7 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 35 gr d’eau

1 Insert mangue passion

1. Mélanger 40g de sucre et 5,5g pectine NH dans un petit bol.
2. Chauffer 150g de purée de mangue et 100g de purée de passion dans une casserole.
3. Verser le mélange sucre et pectine avant ébullition et ensuite porter à ébullition tout en fouettant sans cesse.
4. Retirer du feu et verser la préparation dans le cercle à entremet filmé.
5. Laisser prendre au congélateur minimum 3 heures si vous êtes pressé ou jusqu’au lendemain.

2 Crémeux passion mangue

1. Hydratez 1,5g de gélatine dans 7,5g d'eau froide. Laissez gonfler 20mn.
2. Dans un tout petit récipient, mélangez 1 jaune d’oeuf et 20g de sucre en poudre avec un petit fouet
3. Dans une casserole mélangez 50 gde purée de passion, 50g de purée de mangue et 45g de crème liquide entière, puis faites chauffer (sans bouillir)
4. Versez le mélange crème/passion mangue chaud sur le mélange jaune/sucre tout en mélangeant, puis remettez le tout dans la casserole et faites cuire à 85° sans cesser de mélanger
5. Transvasez dans un autre récipient pour qu'elle refroidisse plus rapidement, ajoutez la gélatine, mélangez et laissez  redescendre à 35°, en remuant de temps en temps avec la sonde du thermomètre
6. Quand la crème anglaise est à 35°, incorporez peu à peu 40g de beurre pommade tout en mixant au mixeur plongeant 
7. Sortez du congélateur votre moule avec votre insert passion mangue et coulez de suite sur l'insert le crémeux passion
8. Au bout de 15mn de congélation la surface sera assez figée pour que vous puissiez bien filmer le moule. Remettez alors au congélateur au moins une nuit

3 Dacquoise coco

1. Préchauffez le four à 180° chaleur tournante. 
2. Mélangez bien (avec une cuillère magique c'est parfait), 55g de poudre d'amande et 20g de noix de coco râpée. Le mélange doit être homogène
3. Dans la cuve du robot, montez 75g de blancs et 70g de sucre en poudre. Ajoutez le sucre en 2-3 fois. Augmenter la vitesse du fouet progressivement. Et on obtient une superbe meringue bien brillante qui fait le bec d'oiseau .
4. Ajoutez les poudres dans la meringue , et incorporez-les délicatement en soulevant la masse pour ne pas la casser, surtout qu'il n'y pas de farine ici : seuls les blancs en neige assureront la tenue de la dacquoise.
5. Versez la dacquoise sur une plaque avec du papier sulfurisé. Alors le mieux c'est soit de dresser la dacquoise à l'aide d'une poche sans douille, soit de vous aider d’une spatule coudée.
6. Enfournez pour 18mn. Démoulez et laissez-la refroidir
7. Le biscuit prédécoupé en bande de 24cm de long et environ 5,5cm de large, pour le moule à bûche mais cette recette peut être fait également dans un moule rond alors on adapte bien sûr. Il vous restera du biscuit mais difficile de faire moins. Moi je congèle le reste.

4 Croustillant chocolat blanc

1. Faire fondre 40g de chocolat blanc couverture ivoire jusqu’à ce qu’il atteigne 40–45 ° C, puis ajouter 10g d’huile neutre.
2. Verser les 35g de crêpes dentelles émiettées puis mélanger.
3. Répartir le mélange en une fine couche sur le biscuit prédécoupé , filmer puis laisser reposer au congélateur.

5 Mousse ananas

1. Réhydratez 7g de gélatine en poudre dans 35g d’eau
2. Mélanger 300g de purée d’ananas les 40g de sucre dans une casserole et chauffez à feu doux sans porter à ébullition.
3. Retirer du feu et ajoutez la gélatine.
4. Mélanger et laisser refroidir (20–25°C).
5. Monter 300 g crème liquide en chantilly.
6. Incorporer la purée d’ananas en plusieurs fois dans la crème montée.Mélanger délicatement.
7. Couler une partie de la mousse ananas dans le moule buche.
8. Déposer l’insert mangue passion puis appuyer délicatement pour faire remonter la mousse sur les rebords.
9. Verser la mousse ananas restante.
10. Déposer le croquant et biscuit et appuyer légèrement pour qu’il adhère, enfin lisser la surface.
11. Laisser reposer au congélateur toute une nuit.

Pour la déco vous pouvez réaliser un glaçage miroir ou tout simplement bombé le gâteau.