Sablé breton aux fraises de Christophe ADAM

J'adore les fraises, les fruits rouges en général donc quand la saison est là j'en profites. Pour ce week end j'avais envie d'une tarte aux fraises qui change un peu. Et en cherchant sur le net, je suis tombée sur cette tarte au design carré, ça change.

Et au fur et à mesure que je lisais la recette je me suis dit on va se régaler... Et le résultat était à la hauteur.

Et, pas de réelle difficulté technique à part la ganache, j'appréhende toujours cette crème mais pour le reste je vous promets que c'est réalisable. Je vais essayer de détailler au maximum, d'ou la longueur de la recette.

Mais il ne faut pas passer à côté de cette ganache au basilic, le mariage de la fraise et du basilic est à tomber. On peut également la faire avec de la menthe, mais je préfère le basilic.

Ce dessert se prépare la veille et le jour J vous n'avez que le montage, quand on reçoit du monde c'est l'idéal.

Pour le design, j'ai concassé de la pistache mais aucune obligation. Vous pouvez le réaliser dans un moule rond si vous le souhaitez.

Les quantités sont pour 6 bonnes parts. Carré de 20*20

INGREDIENTS pour un cadre de 20*20:

Le sablé breton:

3 jaunes d'oeufs,

100 g. de sucre en poudre,

8 g. de levure chimique,

110 g. de farine tamisée

1 g de fleur de sel (Pero pour moi, ça suffit...)

100g de beurre mou, pommade (OBLIGATOIRE)

Pour la ganache montée basilic :

445g de crème fleurette entière (OBLIGATOIRE la crème fleurette)

100g de couverture ivoire Valrhona (ou autre)

18g de feuilles de basilic

3g de feuilles de gélatine 

Pour le confit de fraises :

100g de fraises

10g de sucre (ou tout simplement 100g de purée de fraise)

1,5 de pectine NH

Pour le montage :

300g de fraises (le choix des fraises est primordial)

80g de poudre de pistache (Non obligatoire)

Allez courage....

PREPARATION

La veille ou avant veille si vous voulez prendre de l'avance, on peut préparer le confit de fraises.

Pour le confit de fraises :

Mélangez bien 1Og de sucre en poudre avec 1,5g de pectine NH (il faut toujours mélanger la pectine au sucre) 

Mixez les fraises les 100g de fraises. 

Mettre les fraises mixées dans une petite casserole. Faire tiédir et ajoutez le mélange sucre pectine. Mélangez bien et mettre à bouillir en remuant pour que ça n'accroche pas. J'ai laissé bouillir 5 minutes pour évacuer l'eau des fraises.

Laissez un peu refroidir et versez dans une poche à douille. Puis au frigo jusqu'au montage de la tarte.

Et voilà première étape finie.

Pour la ganache montée basilic :

A faire la veille du montage.

Versez 445g de crème fleurette entière dans une casserole, puis ajoutez 18g de feuilles de basilic. Portez à ébullition, coupez le feu, couvrez, et laissez infuser 2h hors du feu. Pendant ce temps, je suis passée au sablé breton.

Préparez ensuite 100g de couverture ivoire dans un récipient pouvant accueillir un mixeur plongeant. Pour ne pas crépir la cuisine.

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide. Laissez gonfler 15 minutes.

Une fois les 2h passées, mixer la crème avec le basilic et filtrez avec une petite passoire.

Ensuite reversée la crème dans la casserole et refaite un peu chauffer avec une ébullition. Puis versez sur le chocolat blanc, ajoutez la gélatine essorée. Mixez avec le mixeur plongeant (celui avec lequel on mixe la soupe).

Et au frigo pour la nuit. On reprend la ganache que le lendemain. J'ai mis mon bol et fouet toute la nuit au frigo aussi, pour que cela soit bien froid.

Voilà 2ème étape finie. On passe au sablé.

Le sablé breton: Le jour J

Dans un récipient, versez 110g de farine, 8g de levure chimique et ajoutez 1g de fleur de sel. Mélangez.

Dans la cuve du robot, 3 jaunes d'oeufs et 100g de sucre. j'ai ajouté des zestes de citron vert mais ce n'est pas obligé. Ou parfumé avec de la vanille c'est comme vous le sentez.

Fouettez sur vitesse max, jusqu'à ce que le mélange blanchisse et soit mousseux.

Ajoutez le beurre pommade, on fouette sur vitesse max. Arrêtez dès que le beurre est mélangé.

Ajoutez le mélange farine, sel, levure. Fouettez quelques secondes vraiment pas longtemps.

Etaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson. J'ai fabriqué un carré 20*20. Afin d'emprisonner la pâte dedans. Au moins vous êtes sûr d'avoir la pâte bien étalée avec la même épaisseur. Avec les photos c'est peut être plus clair.

Ensuite mettre la pâte au congélateur une dizaine de minutes afin qu'elle durcisse un peu, elle sera plus facile à manipuler.

Déposez votre cadre en inox non beurré (pas besoin de beurrer il y a assez de beurre dans la pâte, elle ne collera pas) sur la plaque avec un papier sulfurisé. (vous pouvez le faire avec un moule à tarte et dans ce cas ne pas oublier de mettre au fond du plat du papier sulfurisé).

Et enfournez dans un four préchauffé à 170° chaleur tournante durant 20-25 minutes. Voici la couleur du sablé une fois cuit.

Quand le sablé est chaud, avec une spatule décollez le du cadre. Mais ne touchez pas au sablé, il est fragile. Laissez le refroidir.

Et voilà on passe au montage.

Le montage :

Sortez la ganache du frigo, et montez-la au robot, avec le fouet, tout doucement. 

Commencez par la toute petite vitesse, puis augmentez-la vraiment progressivement. Cela doit prendre plusieurs minutes, c'est long.

Si vous allez trop vite elle ne montera pas bien et ça sera foutu. C'est le point le plus délicat de cette recette.

Si vous souhaitez faire le même décor, mixez grossièrement les pistaches.

Mettre le sablé sur une feuille de papier sulfurisé, puis étalez la ganache sur un premier côté. Appliquer une couche généreuse de poudre de pistaches sur toute la bordure du gâteau puis on passe au côté suivant ect... Un peu comme de la maçonnerie comme m'a dit mon cher et tendre. J'avoue que cette partie m'a saoulé.

Il y a peut être une meilleure manière de s'y prendre.

J'ai pas pu prendre de photos de cette étape. Pas sûr que la prochaine fois je fasse le même design.

Ensuite, on dispose le sablé dans le plat de service.

On étale la ganache sur tout le dessus du sablé, les côtés sont déjà fait. Et j'ai remis de la pistache au niveau de la bordure, comme pour faire un effet pelouse.

Lavez, équeutez les fraises et coupez les 2.

Là, j'ai copié Christophe ADAM, c'est à dire j'ai coupé les fraises en 2 et fait des rangées. Saupoudrez les fraises avec un peu de sucre glace pour qu'elles soient brillantes.

On va chercher le confit de fraises et on en rajoute entre les fraises. Le confit qui reste vous pouvez en rajouter au moment du service.

J'ai mis un peu de zeste de citron vert, pour la déco j'ai fait des fleurs avec de la pâte à sucre.

Et voilà, j'espère avoir été claire. Je vous mets les quantité pour un cadre de 25*25 pour 8 convives.

Pour le sablé                                                                                    Pour la ganache

4,5 jaunes d'oeufs                                                                            550g de cème

156g de sucre                                                                                  125g de chocolat blanc

172g de farine                                                                                  4g de feuilles de gélatine

2g de fleur de sel                                                                              18g de basilic

156g de beurre mou 

12g de levure