Tartelettes avec un crémeux d’ananas et une ganache vanille

Je voulais vous proposer une petite création avec un fruit que j’adore, l’ananas. Et surtout je voulais conserver le fruit frais, surtout ne pas le cuire.

J’ai réalisé cette recette sous forme de tartelettes mais vous pouvez le faire en tarte, c’est juste que j’aime bien ce format de tartelettes surtout depuis que j’ai acheté les fameux moules tourbillons Silikomart.

La recette est pour 6 tartelettes. La recette se décompose en 4 parties :

-      La pâte sucrée citron vert (la veille)

-      La ganache vanille (la veille)

-      La crème d’amande (le jour J)

-      Le crémeux ananas (le jour J)

La veille.

Pâte sucrée :

• 120 gr de beurre doux à température ambiante
•  80 gr de sucre glace
•  30 gr de poudre de noisettes
•  2 pincées de fleur de sel
•  1 œuf entier
•  200 gr de farine 

Dans un saladier, mettez les 120g de beurre et travaillez le avec une spatule afin de faire un beurre pommade. Ajoutez les 80g de sucre glace puis mélangez afin d'obtenir un mélange crémeux.

Ajoutez la fleur de sel (ne surtout pas oublier), la poudre d’amande, puis mélangez. Ajoutez un œuf entier. Mélangez de nouveau. On ajoute les 200g de farine, mélangez et arrêtez dès que vous avez formez une boule. Ne travaillez pas trop la pâte sinon lors de la cuisson elle va se rétracter. Filmez votre pâte et placez là au frigo pour la nuit.

Ganache montée vanille :

• 100 g de chocolat blanc
• 200 g de crème fleurette entière
• 8 g de miel
• 1 gousse de vanille
• 2 g de gélatine en poudre 200 blooms 

 Hydrater la gélatine dans de l'eau froide (6g d'eau froide). Faire chauffer 50 g de crème fleurette et le miel. Hors du feu ajouter la gélatine. Verser sur le chocolat blanc préalablement fondu . Ajouter le reste de crème froide puis les graines de vanille. Filmer au contact et réserver une nuit au frigo.

Le lendemain.

Préchauffez votre four 170 degrés. On reprend notre pâte au frigo.

Etalez votre pâte est placez la dans votre moule à tarte ou moules tartelettes. Pas besoin de beurrer les moules. Piquez les fonds de tartelettes. Remettez 1 heure au frigo. Sur les tartelettes disposer un morceau de papier sulfurisé et mettre des plombs de cuisson, ou des légumes secs afin que la pâte ne gonfle pas lors de la cuisson. Au four pour 20 minutes à 170 degrés.

Pendant la cuisson des fonds de tartelettes, on prépare la crème d’amande.

 Crème d’amande :

• 30 g de beurre pommade
• 45 g de sucre glace
• 45 g de poudre d’amandes
• 30 g d'oeuf battu
• Zeste de citron

Travailler le beurre pommade avec le sucre glace, Ajouter la poudre d’amande, le zeste du citron vert et l'œuf battu. Mélanger.

A la fin des 20 minutes sortez vos tartelettes du four, elles ne sont pas totalement cuites donc faites attention elles sont fragiles. Démoulez les en douceur.

Puis ajoutez votre crème d’amande. Baisser votre four à 150 degrés et remettre au four pour 15 minutes. Puis laisser refroidir les tartelettes.

Crémeux ananas :

• 80 g de purée d’ananas (Ananas victoria)
• Jus de citron vert
• 1 feuille de gélatine,
• 50 g de sucre,
•  2 œufs
• 65 g de beurre

Mettre la feuille de gélatine à ramollit dans un bol d’eau froide.

Nettoyez et coupez l’ananas Victoria. Prélevez 100g de fruits. Coupez ces 100g de fruits en petits morceaux et les mettre dans une casserole avec le jus de citron vert. Fire cuire à feu doux. Une fois que le fruit est cuit mixez le afin d’obtenir votre purée de fruit.

Porter à ébullition votre purée de fruit. Pendant ce temps, mélanger le sucre et les œufs. Versez dans la casserole tout en remuant. Remettre l’ensemble dans la casserole à feu moyen. Mélanger sans cesse jusqu’à ce que la préparation épaississe et sans dépasser 82°c.

Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement essorée et bien mélanger pour l’incorporer. Laisser tiédir la préparation et couper le beurre en morceau pendant ce temps. Lorsqu’elle atteint 40°c, ajouter les morceaux de beurre.

Mixer la préparation jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de morceaux de beurre. Le crémeux doit être lisse. Couler au-dessus de la crème d’amandes de vos tartelettes. Réservez au frigo.

On passe au montage. Faites une brunoise avec votre reste d’ananas .

On reprend la ganache préparée la veille. Monter la ganache vanille à l'aide d'un batteur électrique, jusqu'à l'obtention d'une chantilly ferme. Pochez sur le crémeux ananas des tartelettes. Et avec une cuillère à soupe bien chaude, creusez la ganache, et déposez les petits morceaux d’ananas. Parsemez d’un zeste de citron vert.

Plus qu’à savourer.